Endivien sind Blattsalate aus der Verwandtschaft von Zichorie, Chicorée und Radicchio. Es gibt glattblättrige Sorten, die als Eskariol bezeichnet werden, und krausblättrige Sorten, die man Frisée oder Petticoat-Salate nennt. In Deutschland wird die Endivie zumeist in Form von Salaten gegessen. In anderen Ländern wird sie auch gekocht. Im Ruhrgebiet wird zwar Endivieneintopf mit Kartoffeln und Speck gegessen, doch wird die Endivie im Rahmen der Zubereitung nicht gekocht.

Der Escariol ist der etwas derbere Verwandte des Frisée. Seine Blätter sind breit, kräftig gezahnt und weisen eine starke Mittelrippe auf. Der halbgeschlossene Kopf zeigt ein festes, gelbes Herz. Endivien werden hauptsächlich roh als Salat oder Rohkostspeise zubereitet. Gewaschen werden immer nur die ganzen Blätter, niemals die bereits beschnittenen, denn an den Schnittstellen treten wertvolle Inhaltsstoffe aus. Der bittere Strunk wird nicht verwendet. Die in schmale Streifen geschnittenen Blätter werden mit den üblichen kräftig-pikanten Salatmarinaden oder Dressings angerichtet. Aber auch die süße Geschmacksrichtung mit Joghurt, Ananas, Birnen o.ä. ist dsehr beliebt. Zucker neutralisiert den Bittergeschmack.

Frankreich, Kl. 1, Stück

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